一场新冠肺炎疫情，让很多餐厅、饭店一夜之间失去了顾客。收入没有了，成本却没减少，这也正在倒逼餐饮行业进行改变，当下餐饮企业最大的目标就是在疫情结束之前活下去。
疫情之下，餐饮行业到底该怎么办？2月18日，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者采访了泰安市餐饮行业领军企业鲁菜根，从这家企业的应对方法中，看看是他们怎样找到属于自己的《餐饮破局攻略》的。
本期对话人物：山东鲁菜根餐饮有限公司董事长、创始人马洪
齐鲁晚报·齐鲁壹点：此次疫情对餐饮行业冲击巨大，鲁菜根作为泰安连锁快餐的代表受到了哪些影响？
马洪：山东鲁菜根餐饮管理有限公司前在泰安拥有门店近二十家、单位食堂三家、中央厨房生产配送车间一家，在岗人员400余人。
今年春节前后，突发新冠病毒的到来，对企业的经营造成严重的影响。自农历2019年腊月二十九日起，我们陆续收到年夜饭预订的取消电话通知，到正月初二，原本已经订好的就餐客户取消程度高达98%，到正月初二晚上已经全部取消完毕，正月初三接到相关部门通知，全公司全部歇业，抗击疫情。
依据去年同期数字，自初一至初六的接待情况而言，今年受疫情影响截止到目前，至少营业额损失600多万元。因准备迎接春节的接待高峰，全公司储备原材料300余万元，目前几乎没有任何的销售。
自春节初三开始，全员休息待岗在家，无任何减员、裁员，公司每月需要支付人员工资费用一百多万元，再加上门店房租、电费、人员劳动保险、意外保险等各项费用，总体估计受本次疫情影响，截止到目前，全公司受损总计达1000万余元。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在这些影响下，鲁菜根在供餐服务方面都做了哪些具体工作呢？
马洪：公司歇业后，我们集中精力做好了服务团队的有效计划——“锻将练兵”，开展了有组织、有内容、有检查、有督导的线上团建活动，做好对内部干部员工的服务工作。
积极分析疫情发展态势，率先做出了建立自己的外卖配送体系的决定，在全市设立东部、西部两个外卖配餐点，组织专职人员开展外卖的加工、营销、配送工作，相对于其他餐饮同行来说，我们有得天独厚的优势——强势品牌和遍布全市各个角落的营业网点，全力在疫情期间做好服务老顾客和营业网点周边居民的工作。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：完成供餐服务的同时，疫情防控、防护措施是必不可少的，可以给我们讲讲具体有哪些举措吗？
马洪：在接到有关部门的通知之前，我们通过了解实时情况，于2019年腊月二十九，召开店长及以上干部紧急工作会议，针对疫情的发展情况进行预测和预防：即刻采购并更换品牌可消毒的洗手液、在洗手间、房间张贴摆放洗手温馨提示、迅速采购电子体温测量计，并即日起要求全员佩戴口罩上岗；
全公司歇业后，配合锻将练兵团建活动，成立以门店为单位的学习小组，同时要求以小组为单位，每日在群内进行健康打卡汇报，了解待岗在家的全体干部员工的健康状况。
组织外卖工作的配送门店，全员出去戴口罩上岗、岗前每日三次测量体温外，工作场所始终坚持每日不低于两次消毒，外卖配送全部实现“无接触配送”模式，收到客户的极大好评。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：复工之后，我们的供餐服务发生了哪些变化？
马洪：目前，鲁菜根供餐服务接单量情况一般。但我相信，大的事情一定会孕育大的转折！通过本次疫情，初步估计，对餐饮行业将带来非常大的变革。客户对餐饮的需求会再上一个台阶，一定会对环境安全的要求越来越高，包括酒店环境卫生、客用物品卫生、操作人员的个人卫生等等，都将出现行业标准的再优化、再提升！
同时，对食品安全卫生会在原来的基础上更加严格要求，包括食材品种的选择，甚至时原产地的选择，都会要求有一张明白纸来标注.
当然，在就餐形式上，分餐制会进一步细化，分餐标准要求也会越来越高！总之，围绕着健康主题的各项工作，都会有一个大的改变和提升！
齐鲁晚报·齐鲁壹点：疫情期间，各行各业都为抗击疫情做出了努力，鲁菜根在哪些方面贡献了自己的力量呢？
马洪：这一方面刚才我们谈到了，鲁菜根在最短的之间内，以最快的速度开通了鲁菜根外卖直通车，在体察民情、顺应民意、协助民生当面贡献自己的一份力量。
我们顶着巨大的用工压力，始终坚持保证泰山区委食堂、岱岳区委食堂以及传媒集团食堂的供餐需求，确保在分餐制的前提下，做好相关服务工作！
通过协会平台，向抗击疫情慈善机构全款，并且在通过网络了解到郊区乡镇的部分抗击疫情站点物资匮乏之后，公司组织值班干部协调采购部分方便面、84消毒液、食用油、馒头等物资，到疫情抗击网点进行慰问，贡献自己的一点微薄力量。
齐鲁晚报·齐鲁壹点：在2020年，鲁菜根对供餐方面有没有什么优化措施呢？
马洪：鲁菜根首先对酒店的环境安全进行全面升级，进一步强化“给物安家、给事秩序”的管理思想，在公共区域卫生、操作间卫生、从业人员卫生方面加大管理力度和检查标准；
其次，狠抓食品安全工作，不单单是出品质量，更要从原材料的种类、原产地等方面做好全面的帅选工作，做好准跟溯源，确保食材原材料的产地安全工作。
受本次疫情影响，自开动鲁菜根外卖直通车以来，我们充分感受到，未来餐饮的路线很可能是“餐饮+零售”的混合业态模式，外卖将成为很多餐饮生存和发展的第二条渠道，很大程度上将与堂食平分秋色！
经过本次非常时期，很多客户意识到，在家也可以吃上酒店里面同等质量的菜品，方便；另一方面，酒店也感觉到外卖的出现，很大程度上减少了店内服务的成本和费用，而且无形中增加了酒店的上座率，是一项双赢的工程！
经过本次疫情，很多餐饮人都会有同感，第三方平台的佣金几乎吞噬了餐饮企业的全部利润，而且一家独大，有点被他们扼住喉咙的感觉。所以，建立自己的外卖平台，是餐饮人未来的发展趋势，未来的外卖一定是基于餐饮人自己的平台之上的同城速递。
齐鲁晚报·齐鲁壹点记者侯海燕
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
全部评论